Conversaciones a largo plazo con los chefs que moldean la cocina venezolana. Una pregunta cierra cada entrevista: ¿Qué cocinarías para un extraño?
Sazón es nuestra serie de entrevistas — conversaciones extendidas con las personas que definen la comida venezolana hoy. No hay respuestas de prensa. No hay desempeño de chef como marca. Sólo hablar honesto sobre técnica, ambición, restricción, y lo que significa cocinar la comida venezolana en un mundo que sólo está empezando a prestar atención.
Cada entrevista termina con la misma pregunta: “¿Qué cocinarías para un extraño?” La respuesta revela más que cualquier menú de degustación.
con Sumito Estevez — , Caracas
“Se cierra un restaurante, persiste un libro.”
¿Qué cocinarías para un extraño?
Yo no cocinaba, los llevaba a un mercado: Chacao en Caracas o el Mercado Principal en Mérida. Caminaba por los puestos. Señalaba las cosas. Dejaba que el mercado cocine para ellos. Mi trabajo siempre consistía en revelar lo que ya existía.
con Juan Luis Martínez — Merito, Lima
“Conservo un cuaderno de ingredientes que se superponen: maíz, cacao, ají, yuca, aguacate, cal. Estas son las palabras que aparecen en ambos idiomas. Los platos vienen de encontrar nuevas frases para construir con palabras compartidas.”
¿Qué cocinarías para un extraño?
Una arepa con guasacaca y lo que sea más fresco. No la versión del restaurante —la verdadera, la que hizo mi madre. Si estoy explicando quién soy en un bocado, esa es la mordida.
con Santiago Fernández Sain — Maz, Tokio
“Dos estrellas en Tokio no son solo mías, pertenecen a todos los cocineros de Caracas que nunca tuvieron la oportunidad.”
¿Qué cocinarías para un extraño?
Tres Altitudes: un plato único con costa (pescado crudo, cal, coco), Andes (patato, hierbas de alta altitud) y selva (cacao fermentado en bruto).Tres mordiscos, tres ecosistemas, un país.
con Issam Koteich — Cordero, Caracas
“La monotonía proviene de la cocina perezosa, no de la limitación de ingredientes.”
¿Qué cocinarías para un extraño?
Carpaccio de cordero. Crudo. Rebanado tan delgado que se puede leer a través de él. Sal andina, aceite de hierba verde, nada más. Si el cordero está bien, eso es todo lo que necesita.
